Lang leven het verantwoorde voedsel
In de pakweg dertig jaar dat ik in het vak zit, heb ik aardig wat trends zien komen. En gaan. Maar ik heb het gevoel dat we een blijvertje te pakken hebben.
Want als je me vraagt: wat wordt de culinaire trend van 2021? Dan zou dat wel eens lupine kunnen zijn. Lupine? Ja. De zoete boonsoort kan bijvoorbeeld worden gebruikt als vleesvervanger. En fijngemalen is het als bloem te gebruiken in brood en bakproducten.
Lupine past ook perfect in de tijdsgeest. We zijn ons aan de vooravond van anno 2021 steeds meer bewust van de gevolgen van onze daden voor de aarde, voor onze kinderen. In tegenstelling tot soja dat de bodem kapot maakt, haalt lupine schadelijke CO² uit de lucht en slaat die onder de grond op in de wortels.
Bovendien is lupine rijk aan eiwitten en voedingsvezels. Ook bevat het B-vitamines en mineralen, zoals ijzer, calcium en zink. Het is niet alleen een mooie grondstof voor onze gerechten, het is ook nog eens uitermate verantwoord. Misschien kunnen we met deze boon een beetje de schade herstellen, die we in het verleden hebben aangericht aan het milieu.
Het is niet voor niets dat de overheid ook de voordelen ziet van lupine. Sterker nog, er is zelfs een provincie die het aanplanten van deze bonen subsidieert.
Zelf heb ik onlangs een heerlijk gerecht samengesteld: een lupine casssoulet. Dat was echt smullen.
Tijdens mijn lessen bij Summa Horeca in Eindhoven stimuleer ik mijn studenten ook om ‘nieuwe’ ingrediënten te gebruiken. De lupine is een goed voorbeeld. Echt, de tijd dat je op de Hotelschool niet verder kwam dan het doorsnijden van een hele kip, die je dan serveerde met aardappels is voorbij.
We kunnen onze bodem niet blijven uitputten. Lange leven het verantwoorde voedsel!