Dictatuur in de keuken
Wat hebben Chef Skinner in de animatiefilm Ratatouille, zijn Britse tegenhanger Gareth Blackstock – een rol van Lenny Henry – in de comedy Chef! én Gordon Ramsey in kijkcijferkanon Oorlog in de keuken gemeen?
Ze zijn de baas in de keuken. Punt uit. Eigenlijk zijn het gewoon arrogante kwallen. Maar wel arrogante kwallen met een haast onnavolgbare passie voor het vak.
Ik krijg tijdens mijn les als docent op het Summa College in Eindhoven wel eens de vraag van een student of de chef echt de baas in de keuken is. Of hij met íjzeren vuist’ regeert. En dan is mijn antwoord steevast: ‘ja. Het klopt’.
Als ik er zo over nadenk, is de professionele keuken (in de horeca) een van de weinige plekken in de samenleving waar – ondanks de democratisering in onze Westerse samenleving – een eenduidige hiërarchie geldt. En wees nu eens eerlijk: er kan toch maar één kaptein op een schip zijn?
Ik begrijp de almacht van de chef ook wel. Tenslotte moet de gast een eenduidige, continue kwaliteit kunnen verwachten. Zeker in een sterrenrestaurant. En dan helpt het niet als de sous-chef tijdens het diner eigen initiatief tonen door bijvoorbeeld de samenstelling van een gerecht aan te passen. Daar is geen ruimte voor. Wel voor experimenten die vooraf worden gedaan, in nauw overleg met de chef.
Laat ik het maar eerlijk bekennen. Ik heb me in het verleden als chef, toen ik in chique restaurants werkte, ook gedragen als komiek Lenny Henry in Chef! Als chef-kok leef je voor je vak. Je bent als eerste op de zaak, je doet ’s nachts het licht uit. Het liefst zou je álles zelf doen. Maar dat gaat niet, je bent afhankelijk van vele handjes. En die moeten ervoor zorgen dat jouw creaties onberispelijk op het bord komen te liggen.
Maar tijden veranderen. Er komen studenten aan die de passie en liefde voor het vak delen, maar zich niet laten koeioneren. Die zeggen: ‘Doe eens normaal!’. Ik ben benieuwd hoe de huidige generatie topkoks hiermee omgaan.