De magie van desem

Hoewel aan het begin van deze eeuw opgeleid volgens de toen geldende brood- en banketinzichten, ga ik met elke vezel van mijn lijf voor het ambachtelijke, rustieke brood.

Ik had afgelopen maand, in oktober, het voorrecht om tijdens een middagprogramma op NPO Radio1 én in een nieuwsitem bij Omroep Brabant TV te mogen vertellen over ons mooie ambachtelijke vak. Het was leuk om te doen. Laten we hopen dat de vonk is overgesprongen op enkele jongeren.

Een van de belangrijke onderdelen van onze opleiding Boulanger is het scheppen van een mooi desem. Dit moederdeeg is in essentie een papje van water en bloem dat bloot wordt gesteld aan lucht en zo gisten oppikt. En tijd doet wonderen. Zeker omdat een mooi desem vele jaren en hele generaties broden kan meegaan.

Speciaal voor deze specialistische opleiding heb ik enkele jaren geleden een voorbeeld van een mooi moederdeeg mogen ontwikkelen; een die heerlijk brood oplevert.

Dit desem dient als voorbeeld voor onze studenten. Die kregen in juli – dus ruimschoots voor aanvang van het studiejaar – de opdracht om een eigen signatuurdesem te ontwikkelen. Dat moeten ze tijdens de opleiding gebruiken, zo is de gedachte. Dat is geen sinecure, bleek wel toen de studenten de resultaten inleverden.

Sankt Vith
In het Waalse Sankt Vith weten ze van wanten. Want daar is de  Puratos Desembibliotheek gevestigd. Ik kijk er naar uit om in het post-corona tijdperk ter plekke een kijkje te gaan nemen. En te genieten van het grote aanbod. Want geen enkele desem is hetzelfde.

De gisten in de lucht spelen een bepalende rol bij het karakter van een desem. Zo vind ik initiatief van een bakker in Utrecht geweldig om de gisten in de vermaarde Domtoren op te vangen. Maar ook bij ons in de Brabantse Kempen is de lucht goed voor een lekker stukje ambachtelijk brood.

Dat hebben mijn studenten ondertussen ook ontdekt. De dames en heren hebben de afgelopen weken een mooi ‘steady’ moederdeeg ontwikkeld. Momenteel zetten we stap verder: het ombuigen van desem naar Stiff Levain, een redelijke stijve starter. Daarbij wordt van een desem een deeg gemaakt en ingebonden als een rollade. Leuk om te zien hoe creatief de studenten hiermee om gaan.

Stiff Levain is dus ook gebaseerd op desem. Hierbij bind je de kracht in de desem en maak je de desem op zijn sterkst. Ideaal voor degen die veel suiker, vocht of vetpercentage hebben als je toch met desem wil werken.

Dat sluit dus helemaal aan bij de tijd van nu, bij de feestdagen en zoet verreikte degen als stollen, pannetone en Kugelhopf. Dat is pas inspelen op trends en het seizoen.

Mooi hé, onderwijs?